Процесс изготовления сыра

Существуют два способа получения твёрдых сыров: с низкой или высокой температурой второго нагревания. Остановимся подробнее на первом методе изготовления, так как он применяется в 95 % от общего объёма выпуска в РФ.

Технология процесса:

  1. Приёмка молока и оценка его качества. Сырьё должно быть доброкачественным по микробиологическим показателям.
  2. Очистка и охлаждение молока. Необходимы для предотвращения развития микрофлоры и, как следствие, порчи сырья. Применяются сепараторы-молокоочистители или молокоочистительные фильтры и пластинчатые охладители.
  3. Резервирование молока и его созревание. Резервирование молока (12–24 часа) способно обеспечить бесперебойный режим работы предприятия. Для сырья, направляемого на производство сыра, необходимо созревание — его выдерживают 10–14 часов при t 10–12 градусов для нарастания кислотности.
  4. Нормализация и пастеризация сырья. Оно охлаждается до температуры свертывания. После чего нормализуется (по жиру, иногда и по белку) на сепараторах-сливкоотделителях. Пастеризация молока проводится на пастеризационно-охладительных установках (20–25 секунд, 74–76 градусов).
  5. Свертывание молока, обработка получившегося сгустка. В сыродельной ванне производится подготовка молока к свертыванию (внесение раствора хлорида кальция, бактериальной закваски, сычужного фермента, если необходимо — созревшего молока). Свертывание ведётся 25–30 минут при температуре 32–34 градуса. Образовавшийся сгусток режут лирами, дробят и вымешивают на протяжении 10–15 минут. Удаляется 30 % сыворотки. После чего проводится повторное нагревание сырного зерна в течение 15–30 минут при 38–41 градусах. Проводится частичная посолка и повторное вымешивание (30–50 минут).
  6. Формование и резка на куски нужного размера.
  7. Самопрессование. Куски укладываются в формы и 25–30 минут прессуются под действием собственного веса.
  8. Прессование. Ведется в прессах на протяжении 1,5–4 часов.
  9. Посолка. Происходит в циркулирующих рассолах (концентрация — 18–22 %, температура — 8–12 градусов, время — 3–5 суток).
  10. Созревание сыра и уход за ним. Сначала сыр сушат 2–3 суток. Далее в камерах созревания при определенной температуре, относительной влажности происходит созревание сыра (1,2–2,5 мес.). В течение этого времени необходим уход за головками.
  11. Упаковка продукции. Сыры моют, обсушивают, покрывают парафиновым сплавом или упаковывают в пленки из полимеров.

Также по теме читайте:

Оборудование для производства сыра.