Процесс изготовления творога

При производстве творога применяют как первичное сырье (коровье молоко), так и продукты переработки молочной продукции (обезжиренное молоко), а также спецпродукты (закваску для творога, кальций хлористый и пр.). В качестве вспомогательного вещества используют питьевую воду.

Процесс изготовления творога можно разбить на следующие этапы:

  1. Приемка и оценка качества сырья.
  2. Нагрев и сепарирование молока. Используется пластинчатая пастеризационно-охладительная установка. Молоко разогревается до 37–40 °С, после чего направляется в сепаратор-сливкоотделитель.
  3. Составление смеси нормализованного молока. Приводится в норму массовая доля жира в сырье.
  4. Пастеризация и охлаждение сырья. Используются пастеризационно-охладительные установки (15–20 с при 78–80 °С). Далее сырьё охлаждают до температуры заквашивания.
  5. Заквашивание и сквашивание. В молоко добавляют активную бактериальную закваску и тщательно перемешивают. При необходимости вносится хлористый кальций. Молоко перемешивается ещё на протяжении 10–15 минут, затем его оставляют в покое до момента образования сгустка требуемой кислотности (8–12 часов).
  6. Разрезание сгустка и отделение сыворотки. Разрезанный сгусток оставляют на 30–60 минут. За это время происходит выделение сыворотки (при плохом отделении его разогревают). Выделяющуюся сыворотку собирают в отдельную емкость. Нагретый сгусток выдерживают на протяжении 20–40 минут и охлаждают до 10 °С. Далее его сливают на серпянку.
  7. Самопрессование и прессование. Серпянку завязывают и оставляют не менее чем на 1 час. Затем её перемещают в специальный винтовой пресс и продолжают прессование до достижения необходимой массовой доли влаги (до 4 часов).
  8. Охлаждение творога до 12–15 °С (в холодильной камере). Далее он отправляется на упаковку и маркировку.

Также по теме читайте:

Оборудование для производства творога.